Erfolgsrezept Rindenbrot

[Karsten]

Zugegeben, nach deutschen Maßen ist Schweden in Brotfragen ein Entwicklungsland. Aber es geht voran: Im Internet berichten stolze Blogger - vorzugsweise frischgebackene Väter im Erziehungsurlaub – über ihre Experimente mit selbstgemachtem Sauerteig, und in den größeren Städten bieten immer mehr Bäckereien deftige Brote an. Dabei geht der Trend zum dunkleren Teig und besseren GI-Werten, orakelt das schwedische Magazin für Gaumengenüsse „Allt om mat“ in seinem Ausblick auf das Jahr 2011. Ein weiterer Trend sind Öko-Produkte und Traditionsrezepte.

Bio-Bäckerin Ingrid Öhlund im nordschwedischen Örlång sieht einem erfolgreichen Geschäftsjahr entgegen: „Wie gut, dass du einen Baumstamm anschleppst“, freut sich Ingid Öhlund in ihrer Backstube. „Da mache ich mich gleich ans Entrinden! Dabei schäle ich zuerst die grobe äußere Borke ab“, demonstriert sie ihre Arbeit. Danach kratzt sie vorsichtig die millimeterdünne weiße Unterrinde, den Bast, vom Stamm, trocknet und mahlt ihn staubfein.

Ingrid Öhlund hat sich unter dem Namen „Skogs-Hilda“ ihr eigenes Erfolgsrezept erarbeitet. Im naturschönen Küstengebiet Höga Kusten backt sie bei Örnsköldsvik traditionelle schwedische Brotsorten: handgefertigtes Fladenbrot aus Gerstenmehl, Knäckebrot, Sauerteigbrot und eben Rindenbrot.

Bast schmeckt bitter
Brot mit Rindenbeimischung hat in Nordeuropa eine jahrtausendelange Tradition. Um Hungersnöten zu begegnen, mischte die Bevölkerung dem knappen Mehl gemahlene Kiefernrinde bei. Wenn die Not besonders groß war, nahm man Mehl und Baumrinde zu gleichen Teilen.

Aber das ist eigentlich zu viel, sagt Ingrid Öhlund: „Das schmeckt nicht gut, das Brot wird zu bitter. Und der Teig hat auch keine guten Backeigenschaften, er wird bröselig und schwer zu kneten.“

Für ihr eigenes Rindenbrot verwendet Ölund 15 Prozent Rindenmehl. Aber auch dieser verhältnismäßig geringe Anteil hat einen hohen Gesundheitswert.

Reich an Antioxidantien
Als ausgebildete biomedizinische Analytikerin hat die Öko-Bäckerin das Kiefernrindenmehl analysiert und dabei extrem hohe Mengen von Antioxidantien festgestellt, vor allem Catechine und Epicatechine, zusätzlich Eisen und Spurenelemente. „Das sind bessere Werte als in dem Roggenvollkornmehl, mit dem ich verglichen habe“, sagt sie mit Überzeugung.

Noch Anfang des 20. Jahrhunderts wurde in einigen Gegenden Nordschwedens Rindenbrot gegessen. Was früher den Hunger in Schach halten sollte, ist heute eine Luxusware, die ihren Preis hat. Mehrere Erzeugnisse aus Öhlunds Bäckerei haben schon regionale Auszeichnungen erhalten. Aber die Produktion ist relativ klein und die notwendige Handarbeit macht das Brot teuer. Ein Paket mit zehn bis zwölf Scheiben kostet ungefähr sechs Euro.

Expansion
Dennoch steigt die Nachfrage, die Bäckerin ist sichtlich stolz auf ihr Erzeugnis und auf den geschäftlichen Erfolg: „Das Brot ist sehr gefragt. Die Kunden rufen an und fragen, ob wir liefern können.“

Deshalb wird die Backstube ausgebaut und die Produktion vergrößert: „Ich habe ja auch ein eigenes Stück Wald. Da ist es nur gut, wenn ich außer dem Brennholz auch den Bast der Bäume zum Backen nutzen kann.“

(Quelle: Radio Schweden)

[Iris Christine]

Weiterhin viel Erfolg und wenn es dann noch schmeckt,warum nicht.
Wäre sicher auch eine Bereicherung für uns, in Deutschland.

Iris Christine